Kuva i piše:
Aleksandar Vasović
Jeres se začarila u Srbiji. Ogrezli smo u njoj! Avaj! Krvca je iz zemlje provrela i ja moram da progovorim!
Kafane u Srbiji od reda prave špagete karbonara s pavlakom. Na pitanje zašto tako rade, jedan istaknuti prestonički restorater mi je rekao: “A kako drugačije??”
Špagete karbonara se ne prave s pavlakom. Nikako s pavlakom… Nigde je nema. Ne sme da je bude. U Rimu bi vas za stavljanje pavlake u špagete karbonara vrgli konj’ma na repove…
Ovako ju je pravio jedan porodični prijatelj, Rimljanin iz njihovog kruga dvojke, veliki lovac i bolničar u ludnici.
Lepo se na malo maslinovog ulja (sa naglaskom na malo, samo da se zamasti tiganj) proprži šaka kockica od usoljene svinjske obrazine koju Italiani zovu guanciale (ako je nema, dobra je i prostopravoslavna suva adidas slanina, a može i gronik, a i pančeta). Količina slanine naravno zavisi od broja ljudi, pa ako ih je više, onda se metne još…Prži se dok ne bude skoro hrskava, a višak masnoće se odlije. Dakle – nikako hrskava, nikako nedopržena i gumasta, nego skoro hrskava… Neko voli da sa slaninom proprži i čen ili dva belog luka pa ih posle baci, čak sam i Italijane video da tako rade, ali ne znam koliko je to dozvoljeno.
Dok se slanina prži, obaška se umuti onoliko jaja koliko je i jedelaca, plus jedno žumance i u to se doda isto toliko supenih kašika struganog tvrdog pekorino sira (ako nema može i parmezan ali nije original) i dosta sveže mlevenog bibera. Nemam pojma koliko je dosta – onoliko koliko vi mislite da jeste, mada imajte na umu da je biber važan sastojak. Sve se umuti da bude glatko (ne preterivati da se ne napravi šne). Nikako ne soliti jer su slani i slanina i testo.
Skuva se pasta i to tako da se uvri voda u koju se na litar metne 10 grama soli. Kad voda izbaci prvi ključ, ubaci se pasta – pola pakovanja na dvoje (po mojoj meri ali ja sam alav). Nikako i nikako i nikako ne sipati ulje u vodu! Kuvanje paste koje traje desetak minuta, odnosno dotle da bude al dente, tempirati tako da prati tok pripreme slanine.
Kad je slanina gotova, skinuti tiganj sa plotne i sačekati pola minuta-minut, pa onda unutra prebaciti pastu, a odmah potom i pola kutlače vode u kojoj se testo kuvalo (ako je paste poviše, može i cela kutlača – naravno ne sme da bude ona vojna od kilo, nego normalna kujnska varijanta, idealno neka omanja).
Promešati dobro, pa sipati umućena jaja i sir i mešati dok sva pasta ne bude lepo obložena sosom. Čeka se tih pola minuta-minut da temperatura tiganja, slanine i masnoće padne jer se u protivnom dobije kajgana, a ne sos… I to je to. Prebaciti u tanjire i odozgo posuti još malo parmezana i mlevenog bibera. To je jedina prava karbonara…
