Sir je odličan izvor kalcijuma i proteina, ali takođe može imati visok nivo zasićenih masti i natrijuma. Treba li jesti više ili manje sira? Odgovor na ovo pitanje ćemo naći u razlikovanju vrsta sireva i njihovim karakteristikama. Nisu svi sirevi isti, pa shodno tome uvek moramo voditi računa šta je ono što možemo jesti u većim, a šta u manjim količinama.
Popularnost sira, čini se, raste iz dana u dan. Na primer, samo u Americi, konzumacija se utrostručila u periodu između 1970. i 2009. godine.
Raspon raspoloživih vrsta sireva i broj specijalizovanih proizvođača sireva takođe raste u poslednje vreme.
Neki ljudi izbegavaju mlečne sireve jer su alergični na mleko ili intolerantni na laktozu. Takođe, neki izbegavaju određene vrste sireva jer se pridržavaju dijete kako bi smršali, a neki pak jer su vegani, pa ne jedu proizvode životinjskog porekla.
Sirevi, generalno, pružaju brojne zdravstvene koristi, a neke od njih su zaista iznenađujuće. Da li je sir zdrav izbor zavisiće od osobe koja ga konzumira, ali i od vrste i količine sira koju unosi.
Postoji zaista mnogo vrsta sireva.
Mnogi sirevi imaju visoke nivoe natrijuma i masnoća, ali njihove prednosti mogu nadmašiti nedostatke.
Prirodni, nemasni sirevi, sa malom količinom natrijuma, mogu biti zdrav dodatak u većini dijeta.
Svako sa alergijom na laktozu ne bi trebalo da jede sireve (bilo koju vrstu), ali neke vrste mogu biti odgovarajuće za one ljude koji su intolerantni na laktozu.
Vrste sireva
Postoji mnogo vrsta sireva, od kojih svaka ponaosob ima svoj ukus i svoju teksturu, kao i svoju kompoziciju. Sir je standardni činilac mnogih svetski popularnih jela, kao što su pice, hamburgeri, sendviči i salate.
Kada se jede sam, može biti fina užina ili predjelo. Može se dodavati u sosove, čorbe, peciva, pite i mnoga druga jela.
Kao što smo već rekli, postoje hiljade sorti sireva, koje se kreću od blagih do zrelih kada je u pitanju ukus, i bezmasnih do visokozasićenih mastima, kada je u pitanju kompozicija.
Sir može biti napravljen od kravljeg mleka, ali i od mleka ovce, koze ili neke druge životinje.
Punomasni sir sadrži između 6 i 10 g masti na 28 g porcije. Od toga, 4 do 6 g su zasićene masti.
Polumasni sir se pravi sa 2 procenta mleka. Bezmasni sir se pravi od mleka sa 0 posto masnoće ili od obranog mleka.
Sveži sirevi su sirevi koji nisu sazreli. Oni su obično više vlažni, tj. imaju mekšu teksturu i blaži ukus nego zreli sirevi. Primeri svežih sireva su rikota, krem-sir, beli kravlji mrvljeni sir (švapski sir) i maskarpone.
Stari ili zreli sirevi su čvršći po teksturi i obično su stariji od 6 meseci pa naviše. Što je duži proces zrenja, to je koncentrisaniji i oštriji ukus. Čedar, švajcarski, parmezan i grijer su primer za starije ili zrele sireve.
Prerađeni sirevi, kao što su sirni namazi, američki sir ili proizvodi sa ukusom sira, ne mogu se svrstati u sireve, a etiketa na proizvodu mora podržavati ovu činjenicu. Ovo su dugotrajni proizvodi koji sadrže dodate sastojke kao što su pojačivači ukusa i emulgatori.
Nemlečni sirevi, kao što su sir od soje i daiya, pogodni su za ljude koji ne konzumiraju mlečne proizvode.
Nutritivni sadržaj sireva
Sir je dobar izvor kalcijuma, ključnog nutritijenta za zdrave kosti i zube, zgrušavanje krvi, zarastanje rana i održavanje normalnog krvnog pritiska.
Muškarci i žene koji su stari između 19 i 50 godina trebalo bi da uzimaju 1.000 mg kalcijuma dnevno. 30 g čedar sira, na primer, obezbeđuje 20 % od potrebnog dnevnog unosa.
Međutim, sir takođe može biti bogat kalorijama, natrijumom i zasićenim mastima. Razlaganje makronutritijenata u raznim vrstama sireva može varirati prilično, u zavisnosti od tipa sira. Evo primera.
30 g čedar krem-sira sadrži:
- 80 kalorija;
- 7 g masti, uključujući 5g zasićenih masnih kiselina;
- 1 g ugljenih hidrata;
- 0 g proteina;
- 150 mg kalcijuma;
- 750 IJ vitamina A;
- 15 mg holesterola;
- 380 g natrijuma.
30 g čedar sira sadrži:
- 120 kalorija;
- 10 g masti, uključujući 6 g zasićenih masnih kiselina;
- 0 g ugljenih hidrata;
- 7 g proteina;
- 200 mg kalcijuma;
- 400 IJ vitamina A;
- 30 mg holesterola;
- 190 g natrijuma.
Zašto je, generalno gledano, zdravo jesti sir?
Mlečni proizvodi su jedan od najboljih izvora kalcijuma i drugih hranljivih sastojaka.
Kalcijum, protein, magnezijum, cink i vitamini A, D i K u siru znače da on može pružiti zdrav razvoj kostiju kod dece i mladih, kao i prevenciju osteoporoze.
Neke teorije upozoravaju da unošenje mlečnih proizvoda vodi ka povećanju nivoa kiselosti u organizmu, a to može uništiti, pre nego potpomognuti zdravlje kostiju. Međutim, naučne činjenice i dokazi još uvek nisu podržali ovakvo gledište.
Sir može da poboljša dentalno zdravlje. Kalcijum igra važnu ulogu u formiranju zuba, a sir je odličan izvor kalcijuma. Pored toga, skoro svaka studija je pokazala da konzumiranje sira može povećati pH nivo u zubnim naslagama, što nudi zaštitu od dentalnog karijesa.
Statistike pokazuju da ljudi koji jedu više sira imaju niži krvni pritisak, uprkos činjenici da je sir bogat masnoćama i natrijumom.
Kalcijum pomaže da se snizi krvni pritisak. Tada se preporučuju bezmasni sirevi i sirevi sa malo natrijuma.
Neki sirevi sadrže visoke nivoe holesterola i natrijuma, što nas navodi na pomisao da oni mogu izazovati kardiovaskularne probleme.
Međutim, 2014. godine, istraživači su zaključili da su mlečni proizvodi dobar izvor antioksidansa glutationa. Ovaj antioksidans je krucijalan za moždano zdravlje jer sprečava neurodegeneraciju vezanu za starenje.
U jednoj studiji, krvni sudovi onih učesnika koji su konzumirali mlečne proizvode, funkcionisali su bolje nego kod onih koji su jeli perece ili soja sir.
Kao fermentisana namirnica, sir može podržati zdrave bakterije u stomaku. To može imati pozitivan efekat na nivoe holesterola u krvi.
Kakva vrsta sira je mladi sir i zbog čega je zdrav?
Svež sir je sir u svojoj najmlađoj, najčistijoj formi. Izdašna rikota, kremasti kozji sir, mekana mocarela, feta – sve su to ukusni primeri za sveže sireve. Sir koji potpada pod kategoriju svežeg sira se voli zbog svog jednostavnog ali zadovoljavajućeg ukusa. Svež sir obično ima blag ukus.
Svež sir nema koricu i nije sazrevao izvesno vreme.
Međutim, od svih svežih sireva, jedan se posebno izdvaja po mnogo čemu. To je domaći mladi sir.
Ovaj sir se priprema po tradicionalnom receptu u našim krajevima. Kvalitet mladog sira najviše zavisi od kvaliteta mleka, bilo da je u pitanju kravlje ili neko drugo mleko.
Naravno, ovde pre svega govorimo o mladom kravljem siru jer je on najviše zastupljen u srpskim krajevima koji imaju stočarsku tradiciju. Mladi sir se može jesti sam, ali i u kombinaciji sa drugim namirnicama. Ima nekoliko varijanti mladog sira, ali su skoro svi oni blagi, skoro neslani i mekani. U sebi sadrže značajan procenat vlažnosti, pa samim tim daju do znanja da nemaju puno masti. Upravo iz tog razloga, mladi sir je izuzetno lagan i u isto vreme dovoljno zasitan.
Mladi sir može biti od krupnijih ili sitnijih grudvica, tj. više ili manje homogen. Danas se sve češće može naići na mrvljeni sir, koji je skoro identičan po sastavu mladom siru. Originalno, mladi kravlji sir ne bi trebalo da je posoljen, ali se može naći i u posoljenoj varijanti. Sir se dobija tako što se mleko kiseli, pa se odvajaju grudvice od surutke. Ove grudvice se zagrevaju, a zatim cede i razdvajaju od surutke. Posle toga se dobija homogenizovana masa i sir se može odmah jesti.
Pravi mladi kravlji sir vrlo kratko traje i mora se brzo pojesti kako se ne bi pokvario. Kada se kupi mladi sir, mora se pojesti u roku od 5 dana. Sve vreme se čuva u frižideru. Pri kupovini se obraća pažnja na čistoću i svežinu sira, ali i na konzistenciju.
Mladi kravlji sir je odličan izvor proteina i kalcijuma. Porcija od 230 g kravljeg mladog sira daje 203 kcal, 8.2 g ugljenih hidrata, 4.4 g masti, 31 g proteina i 0 g vlakana. U mladom kravljem siru ima 23 mcg selena i 0.4 mg riboflavina.
Mladi sir mogu jesti i deca i odrasli. On je jedna od niskokaloričnih namirnica pa se nalazi u skoro svim dijetama za mršavljenje. Ujedno on sadrži manji postotak natrijuma, pa ga smeju jesti osobe koje žele da smanje holesterol. Uz pomoć mladog sira možete održavati svoje arterije čistim.
Mladi sir je pun proteina, a sadrži malo ugljenih hidrata i masti. To je jedan od najubedljivijih razloga zašto se ovaj sir preporučuje mladima, sportistima i svim onim ljudima koji upravo formiraju mišićnu masu, a ne žele da se ugoje. Ljudi koji ne treba da jedu meso i mesne proizvode, kao i ljudi koji drže dijetu, mogu slobodno jesti maldi sir, zbog toga što će im on dati osećaj sitosti, a u isto vreme nahraniće svoju mišićnu masu zdravim proteinima.
Mladi sir ima vrlo malo soli i mogu ga jesti ljudi koji imaju probleme sa bubrezima, srcem i krvnim sudovima.
Poznato je da se mladi sir preporučuje kod osoba koje imaju problema sa masnom jetrom. Takođe, ispijanje surutke koja se dobije ceđenjem mladog sira je odličan lek.
Kako se pravi domaći mladi sir?
Idealno bi bilo da nabavite domaće mleko od nekog ko čuva krave i za koga znate da je prilježan u svom poslu. Možete staviti mleka onoliko koliko želite da napravite sira. Za veće količine sira ide 10 l mleka.
Sveže mleko procedite kroz čistu gustu gazu, pa ga sipajte u širi lonac, idealno bi bilo da bude rostfraja. I gaza i ostali pribor koji koristite za pravljenje sira moraju biti potpuno čisti, oprani vrelom vodom. Mleko ostavite na nekom hladnom mestu, ali ne u frižider.
Kako mleko bude stajalo, tako će se polako kiseliti, a na vrhu će se pojaviti masnoća. Nakon 24 h, masnoća će se izdvojiti, a vi ćete pokupiti kašikom sve sa vrha i staviti u jednu činiju. To je kajmak.
Ono što je ostalo u loncu je mleko koje se blago ukiselilo. Nožem ćete napraviti rezove popreko i uzduž, tj. napravićete kocke. Lonac zatim stavljate u rernu koju ste uključili na 100 stepeni. U zagrejanoj rerni, lonac sa mlekom stoji sat do sat i po vremena. Za to vreme će surutka isplivati,a sir potonuti.
Tada pojačajte temperaturu na 150 stepeni, pa kad prođe petnaest minuta, pojačajte na 200 stepeni. Nakon deset minuta, isključite rernu.
Neka se lonac hladi tokom noći u rerni, nemojte ga vaditi.
Sledećeg dana, izvadite lonac iz rerne. Gledajte da sir bude potpuno ohlađen. Uz pomoć rupičaste kašike izvadite kocke sira i stavljajte ih u posudu za sir. Iscedite višak surutke i poklopite posude.
Sir stavite u frižider i pojedite ga u roku od 7 dana.
Sir možete napraviti na još jedan način – uz pomoć sirišta. Opet vam je potrebno domaće mleko od vašeg lokalnog seljaka, jedan lonac, čista gaza, drvena varjača, so i sirište (starter) koje kupujete u prodavnici zdrave hrane, mlekari ili poljoprivrednoj apoteci.
Za ovaj recept je potrebno 4 l mleka i 1 supena kašika sirišta. Najbolje bi bilo da sir počnete da pravite predveče. Sveže punomasno mleko ćete zagrejati (ne previše, već mlako), a zatim ćete dodati sirište i promešati. Lonac ćete poklopiti i pustiti da mleko odstoji tokom noći.
Sledećeg jutra, videćete da se mleko usirilo, pa ćete ga procediti kroz čistu gazu. Ćoškove gaze uvežite i zakačite vrećicu-gazu tako da visi iznad lonca. Na taj način omogućavate da iscuri sva surutka iz sira.
Za ceđenje je potrebno nekoliko sati.
Vrećicu sa sirom zatim stavite u cediljku i pritisnite je nekim teškim predmetom. Neka tako odstoji sat vremena.
Posle toga, možete da izvadite sir iz gaze i da ga stavite u duboku posudu koja je šira od prečnika sira. Isecite sir na kocke, pažljivo.
Tek tada možete posoliti sir, ali vrlo malo da bi bio zdraviji.
Surutku koju ste dobili ceđenjem sira sada posolite i prokuvajte. Kada se prokuvana surutka ohladi, prelijte kocke sira i poklopite činiju u kojoj je sir.
Sir može ostati na sobnoj temperaturi još neko vreme, a zatim ga premestite u frižider.
Cena mladog sira
Ako niste u stanju da sami napravite mladi sir, možete ga kupiti na pijaci. Cena mu je oko 350 dinara po kilogramu.
U marketima možete kupiti mlade sireve domaćih mlekara President, Imlek, Šabačka mlekara, itd. Njihova cena je oko 200 dinara za količinu od 250 do 450 g.
