Začinsko aromatično bilje stavlja se u manjim količinama u jelo, posebno ako se koristi mešavina začina, da bi jelo bilo prijatnog ukusa i mirisa. Začine treba kupovati u manjim količinama i držati u dobro zatvorenim kutijama ili tamnim teglicama, i to na suvom, provetravanom mestu. Rok upotrebe treba poštovati, jer mogu izazvati mikrobiološko kvarenje hrane.
So
So ili natrijum hlorid, je jedinjenje koje je našem organizmu potrebno u tačno određenim količinama. Nažalost lako možemo preterati u količini soli koju svakoga dana unosimo u organizam. To preterivanje posledica je navike soljenja i onih namirnica koje već u prirodnom obliku sadrže upravo onu količinu soli, koja je dovoljna našem organizmu.
So je preko potrebna za život?
Tačno. So se sastoji od jona natrijuma i jona hlora. Oba jona su neophodno za niz osnovnih metaboličkih procesa. Oni su neophodni za transport kroz ćelijsku membranu, čime se ćelija zapravo hrani, obnavlja i izbacuje iz sebe štetne materije. Natrijum je potreban i za izlučivanje vode, čime se osigurava acidobazna ravnoteža organizma. Jedna od najvažnijih uloga jona hlora ostvaruje se u procesu varenja (lučenje želudačne kiseline).
So nema nikakvu energetsku vrednost.
So treba svakog dana unositi hranom?
Tačno. Kao što je rečeno so je jedinjenje čiji je nedostatak u ishrani nespojiv sa životom. Ona je za održavanje osnovnih životnih funkcija važna gotovo skoro kao i voda. Dovoljno je samo 1-2g soli kako bismo zadovoljili dnevnu potrebu organizma za tom namirnicom. činjenica je da tu količinu uglavnom unesemo namirnicama koje u svom sastavu imaju natrijum hlorid, pa nije potrebno dodatno soljenje. Ako se ipak, u izuzetnim slučajevima, dogodi da unosimo manju količinu soli od dnevne potrebe, vrlo brzo osetićemo grčenje mišića i opštu slabost.
So pomaže zadržavanju vode u organizmu?
Tačno. Veća količina soli u organizmu utiče na povećanje količine vode u organizmu, kako bi se ta suvišna so na neki način „razredila“ i zadržala normalna, uravnotežena koncentracija soli (0,9%). Treba naglasiti da takvo stanje traje kratko vreme i da ne izaziva nikakve dodatne smetnje kod zdravih osoba. Međutim, kod osoba koje pate od bolesti srca veća količina soli uslovljava zadržavanje veće količine vode, pa se povećava ukupna količina krvi i srce mora jače i više „pumpati krv“. Zbog toga se svim srčanim bolesnicima i osobama koje zbog bilo kog razloga imaju problem sa radom srca preporučuje neslana hrana. Pojedini lekovi koji utiču na zadržavanje vode u organizmu (kortikosteroidi i kontracepcijske pilule) mogu izazvati isti rezultat kao i povećana koncentracija soli, pa se pri upotrebi tih lekova preventivno preporučuje nesoljena hrana.
Ko se bavi sportom mora izbegavati so?
Netačno. Zavisno od vrste sporta, svaki bi sportista morao voditi računa o ishrani. Bavimo li se sportom, pri kome se dodatno znojimo, organizam traži unošenje dodatnih količina soli hranom. Pri izrazitim fizičkim naporima, posebno leti, organizam znojenjem može na dan izgubiti i do 2 litre tečnosti. Znojenjem se iz organizma izlučuju mnoga štetna i toksična jedinjenja, ali i velike količine rastvorenih minerala. Tako se može izlučiti i do 15g natrijum hlorida na dan. Dodatno soljenje namirnica koje prirodno već sadrže so u takvim slučajevima je neophodno za održavanje ravnoteže metabolizma.
Jodirana so sprečava pojavu gušavosti?
Tačno. Nedostaje li joda u prehrani duže vreme nastaje gušavost, odnosno nedovoljna aktivnost štitne žlezde, praćena uvećanjem žlezde. Danas se obična kamena so jodira i time se sprečava pojava gušavosti.
Dnevna količina za unos soli bile bi oko 6g – 1 kafena kašičica.
Sirće
Sirće koristimo kao začin jelima, a najviše se koristi za oplemenjivanje ukusa salata pripremljenih od sirovog povrća. Brojne svetske kuhinje koriste sirće kao dodatak gotovim jelima napravljenim sa manjom količinom masti, odnosno ulja i soli. Ono daje poseban ukus i dijetalnim jelima, a pritom nema opasnosti od pojave neželjenih posledica.
Sirće koje se upotrebljava u kulinarstvu je vodeni rastvor sirćetne kiseline (5-6%). Sirćetna kiselina je slaba organska kiselina koja sirćetu daje karakterističan kiseli ukus.
Sirće se dobija vrenjem vina ili nekih drugih alkoholnih napitaka. Pojedini mikroorganizmi odgovorni su za zakiseljavanje jer etil-alkohol pretvaraju u sirćetnu kiselinu.
Upotreba sirćeta seže u daleku prošlost. Sirće se spominje i u Bibliji. Stari Grci i Rimljani su ga koristili kao začin i kao napitak za čišćenje organizma. Upotreba sirćeta nije ograničena samo na začinjavanje salata, već se primenjuje i u postupku konzervisanja brojnih namirnica, u prvom redu raznovrsnog povrća.
Vrste sirćeta
Boja i ukus sirćeta zavise od svojstava osnovne materije od koje se pravi sirće. (5)
Vinsko sirće – dobijeno fermentacijom crnog ili belog vina, sve više se koristi u svakodnevnoj pripremi jela, ali je još uvek veća zastupljenost alkoholnog sirćeta. Mirisni aceto balsamico, tamno smeđe je boje, dobija se vrenjem crnog vina iz područja Modene. Proces starenja traje 15-50 godina. Cena takvog sirćeta nije mala, ali daje salatama izuzetan ukus.
Postoje i posebne vrste vinskog sirćeta koje se proizvode uz dodatak aromatičnih i lekovitih biljaka. Najčešće se primenjuju pelin, divlji komorač i ruzmarin.
Jabukovo sirće – dobija se vrenjem jabukovog soka, pri čemu je najbolje koristiti nekultivisane, samonikle, divlje jabuke koje mogu da uspevaju i donose rod bez primene zaštitnih hemijskih sredstava. Mogu se koristiti i kultivisane jabuke pod uslovom da nisu prskane. Smatra se da jabukovo sirće ima i lekovita svojstva, pa se primenjuje u narodnoj medicini kod artritisa, astme, smetnji pri varenju, respiratornih infekcija, povišenih vrednosti holesterola i dr. Od jabukovog sirćeta može se napraviti izuzetan napitak sa vodom i medom. I ovaj napitak može se uzimati ujutru na prazan stomak, pre jela, uz jelo ili posle jela (1 supena kašika sirćeta, 1 kašičica meda i razmuti se u čaši obične vode). (8)
Začini
To su proizvodi biljnog porekla, svojstvenog mirisa i ukusa, koji se dodaju jelima, prehrambenim proizvodima i pićima, radi postizanja odgovarajućeg mirisa i ukusa ili poboljšavanja njihove svarljivosti. Začini podstiču lučenje sokova za varenje, pa poboljšavaju apetit, varenje hrane i iskorišćenje hranljivih sastojaka. Isto tako začini:
• Poboljšavaju cirkulaciju na oštećenoj sluzokoži
• Poboljšavaju rad nekih organa
• Deluju na rad pljuvačnih žlezda
• Pospešuju proizvodnju žuči (anis, crni luk)
• Razbijaju krvne ugruške (biber, čili, ljuta paprika)
• Poboljšavaju rad gušterače (cimet, kari, karanfilić, lovor)
• Rastvaraju sluzi i pomažu njihovom izbacivanju (cimet)
• Poboljšavaju izlučivanju mokraće (list peršuna i celera)
• Deluju baktericidno, u svežem stanju (crni i beli luk, cimet, majčina dušica, ruzmarin, itd.)
• Deluju protiv crevnih parazita (beli luk, bosiljak i dr.)
• Pored toga, mnogi sastojci začinskih biljaka su snažni antioksidansi (đumbir, slačica, majoran, cimet, nana i dr.) i deluju antikancerogeno (svi začini).
Začinske biljke koje treba dodavati na početku kuvanja, jer sadrže dosta celuloze su: kim, anis, lorberov list, biber, aleva paprika i dr.
Pred kraj kuvanja dodaju se: bosiljak, čubar, majoran, nana, majčina dušica, a pred služenje: peršun, celer, mirođija, kopriva, muskatni oraščić.
Začinsko aromatično bilje stavlja se u manjim količinama u jelo, posebno ako se koristi mešavina začina, da bi jelo bilo prijatnog ukusa i mirisa. Začine treba kupovati u manjim količinama i držati u dobro zatvorenim kutijama ili tamnim teglicama, i to na suvom, provetravanom mestu. Rok upotrebe treba poštovati, jer mogu izazvati mikrobiološko kvarenje hrane.
Anis – začin koji se najviše upotrebljava za testa, kolače i likere. Može se dodati kao karminativ (smanjuje nadutost i grčeve izazvane varenjem hrane bogate biljnim vlaknima), a služi i za spravljanje karminativnih čajeva.
Bela slačica –seme koje se koristi kao začin u pripremi marinada, turšija, kobasica, umaka, za proizvodnju senfa i majoneza.
Senf – se dobija mešanjem mlevene bele i crvene slačice, kojima je oduzeto ulje, uz dodatak vode, sirćeta ili vina, soli i drugih začina, sa šećerom ili bez njega. Oštar ukus i aroma senfa dobija se fermentacijom smeše.
Biber – pojavljuje se u 2 oblika: beli i crni. Razlikuju se po stepenu sazrevanja plodova. Biber u zrnu se čuva duže vremena, a mleveni gubi miris i podložan je dejstvu bakterija. Upotrebljava se za: sva jela i proizvode od mesa i ribe, supe, gulaše, paprikaše, turšije, marinade, salate i umake.
Bosiljak – zeljasta biljka prijatnog mirisa i pomalo sladunjavog i oštrog ukusa. Upotrebljava se kao začin za paradajz (svež ili kuva), mahunasto povrće i jela sa jajima.
Vanila – tropska biljka vrlo mirisnog, dugačkog ploda sličnog mahuni. Upotrebljava se u šipci i u prahu za slatka testa i kolače.
Karanfilić –cvetni pupoljak tropskog drveta, prijatnog mirisa sličnog karanfilu. Upotrebljava se u cvetu ili u prahu, za slana ili slatka jela, bujone i marinade.
Kim – jednogodišnja biljka čije je seme izrazito jakog mirisa i ukusa. Upotrebljava se za jela od mese, divljači i za posipanje slanog peciva.
Lorber (lovor) –zimzeleni žbun Mediterana, čije lišće, kada se protrlja ima miris badema. Upotrebljava se u malim količinama za supe, kisele čorbe, umake, marinade, jela od pasulja i jela od kupusa.
Beli luk – ima snažna baktericidna svojstva. Koristi se kao dodatak mnogim jelima od mesa, ribe i povrća. Treba ga jesti svakodnevno i dodavati u prohlađena jela, ali ne mnogo usitnjen zbog lake isparljivosti aktivnog sastojka.
Nana – sladunjavo-oštra i na ukus hladno delujuća aromatična biljka. Upotrebljava se kao začin za jela od leguminoza, sladolede, kremove i likere.
Mirođija –zeljasta biljka izrazitog mirisa. Koristi se kao začin za čorbe, umake, jela od graška, namaze za sendviče i druga jela. Cvet se upotrebljava za turšiju, naročito za kisele krastavce.
Morski (muskatni) oraščić – aromatični plod tropskog drveta, koji se stavlja u razna slana i slatka jela.
Ruzmarin – zimzeleno šiblje igličastog lista. Koristi se kao začin za jela od ribe, mesa, mesa kunića, a naročito za mesa jačeg mirisa (meso ovaca i divljači).
Soja – jednogodišnja mahunasta biljka poreklom iz kine.
Ekstrakt od soje (soja sos) – začin koji se priprema od kuvanog, samlevenog sojinog ploda, koji se podvrgava fermentaciji od 1-5 godina. Upotrebljava se za isticanje ukusa jela i dodaje se u kapima.
Cimet – aromatična kora tropskog drveta crvenkaste boje, prijatnog ukusa i mirisa. Osušena kora ili njen prah upotrebljavaju se kao začin za slatka i slana jela. Cimet u kombinaciji karija, karanfilića i lorbera je neophodan sastojak ishrane dijabetičara, jer stimuliše rad pankreasa, tj. lučenje insulina.
Kari – vrlo ljut i pikantan indijski začin u prahu, kombinovan od više začina. Može se upotrebljavati i za jela od mesa i za jela od povrća
