Kuva i piše:
Aleksandar Vasović
U preistorijska vremena Socijalističke zajednice radnih naroda i narodnosti, nije po radnjama bilo bog-zna-čega, jelo se sezonski, pa je tako u godini bio i period kad nije bilo ničega nego meso-krompir-kupus, ajvar (dok ga ima i dok ne dosadi), uvela šargarepa iz trapa i turšija.
Najgore je zapravo bilo u aprilu kad je lepo i toplo, sve procvetalo, a ništa nije rodilo. Prvo se na pijacama pojavljivao mladi luk koji je bio salata i sastojak i izvor vitamina kao i rotkvice koje su izgledale lepo ali su meni malom bile odvratne (posle sam uvideo grešku, raskritikovao se i revidirao).
Elem, od svih tih prolećnih jela sam ja-dete najviše mrzeo luk s jajima. Prosto jelo: umuti se kajgana, unutra tresne podosta seckanih pera od mladog luka, posoli se i ulije u vreo tiganj i to je to… Matori to voli i dan-danas ali ja ama nikako, a decenije su prošle.
Tako su tekli moji zemaljski dani izmedju prezrenog luka s jajima i očekivanja musake od zelja i jagnjeće kapame za Uskrs, dok se nisu pojavili jedna gospođa Klaudija i njen muž Umberto, on istarski Italijan, a ona odnekud od Lombardije. Oni su okolo po Srbiji za neki slovenački OOUR otkupljivali od seljaka pečurke i ine šumske plodove.
Ne sećam se kako su nam se ukazali u životu, ali se jako dobro sećam dana kada je gospodja Klaudija, kad smo jednom bili u gostima, a ja zanovetao oko hrane, napravila fritatu. Naravno da sam bio skeptičan jer je rečeno jelo neugodno podsećalo na luk s jajima, dok ga nisam probao i doživeo otkrovenje.
Fritata (od reči friggere – pržiti) je omlet jako jednostavan za napraviti, nema jedinstvenog recepta osim načina pečenja. Najbliži joj je onaj španski omlet s krompirom. Ima po svetu slličnih jela – ima kuku – iransko jelo od mućenih jaja u koje se dodaje svašta, pa arapski egah što je skoro kao naša kajgana, a ima i francuski kiš koji je malo drugačiji jer okolo ima testo.
Osnovni sastojak fritate su jaja, a sve ostalo zavisi od volje kuvara i stanja u frižideru i špajzu. Može da bude kompletan obrok, može i užina… Kao i sve, od moderne fritate je napravljen cirkus, pa se valja vratiti malo u prošlost.
Za fritatu, nazovimo je osnovnim modelom, je potreban dubok tiganj ili najbolje tepsija od manje fele jer se fritata peče sa obe strane i prevrće. Bog blagoslovio svemirsku tehnologiju jer nam je pronalazak teflona olakšao pečenje i prevrtanje.
Fritata ne sme da bude tanka, pa se sledstveno tome dobro umuti četiri, pet ili šest (u zavisnosti od broja ljudi i stepena gladi) celih jaja u koja se doda otprilike supena kašika struganog parmezana, a može i malo više i sve se posoli i pobiberi (ne preterivati, parmezan je slan) i ostavi sa strane.
U tiganj ili tepsiju se sipa malo maslinovog ulja da se dobro ugreje, pa se metne pola glavice luka, pola crvene paprike i nekoliko listova bosioka, sve iseckano na tanko i pola šake kockica pančete. Ovo može da se takođe malo posloli i pobiberi ali ne preterivati – slanina je slana. Kad je povrće omekšalo, a slanina dodje staklasta, sipaju se ona umućena jaja i parmezan i sve se dobro promeša. Umesto bosioka može peršun. Probao sam i sa origanom (‘nako…) …
Mogu da se dodaju i komadići mocarele (ne rendati je nego kidati na komade) i fete i kozjeg sira, može bez slanine, može sa blanširanim karfiolom, brokolijem, spanaćem, zeljem, šparogama… Nebo je granica.
Nastupa ključni momenat. Tankim nožem ili špatulom za torte se opkroji uz ivice posude da se ne zalepi i da se posle lakše prevrne.
E sad, može da se ostavi i na plotni dok ne bude gotovo – odnosno dok ne počne da se odvaja od posude. Kad bude tako, poklopi se tanjirom, neka je za broj veći od tiganja, pažljivo se prevrne, da ispadne na tanjir, pa se nepečenom stranom vrati nazad u tiganj da se dopeče. Ako se peče u tepsiji, onda se gurne u dobro zagrejanu rernu, takodje dok ne bude gotovo i nema potrebe prevrtati nego se samo istrese na tanjir… Svakako paziti da ostane ucelo, lepše je…
Po vrućoj fritati se strugne još malo parmezana i to je to… Jede se odmah, a lepo ide sa salatom od rukole i uz ‘ladno pivo… Valja i hladna…
Fritatu odnosno fritaju po Dalmaciji ali i Istri prave drugačije. Ona je nežno umućena i blago pržena. Sastojci se takođe proprze na ulju… Kao lagani omlet…
