Ljubitelji mesa često će, naročito ako organiziraju druženja uz roštilj ili velike večere, uzeti meso koje im je najlakše pripremiti i koje svi vole. Kako žive u gradovima, najlakše će do mesa doći u trgovini ili mesnici.
No, pritom će vjerojatno zanemariti kvalitetu tog mesa, osim što će pogledati rok trajanja, ako je ono pakirano. Profesionalni mesari stoga upozoravaju da je kvaliteta mesa u trgovinama često znatno lošija od kvalitete proizvoda iz mesnica i specijaliziranih trgovina koje se opskrbljuju izravno s farmi.
“Glavna razlika između mesnice i trgovine mješovitom robom je pažnja posvećena detaljima koju mesnica pruža, počevši od davanja prednosti kvaliteti nabave nad cijenom”, rekao je za Huffington Post Mike Saperstein, suvlasnik tvrtke Sunshine Provisions u južnoj Floridi.
Mljeveno meso i plodovi mora
On je jedan od onih koji tvrde da pet vrsta mesa ne bi nikad kupili u trgovini. Prije svega, ističu da je mljeveno meso jeftinije i popularnije od komada mesa, jer se koristi za pripremu brojnih popularnih jela, od pljeskavica, mesnih štruca, okruglica… No, kako tvrdi mesar Luis Mata, “proizvodi od mljevenog mesa, osobito mljevena govedina i piletina, artikli su koje bih izbjegavao kupovati u trgovinama. Većina ovih proizvoda dolazi prethodno samljevena iz velikih pogona za preradu mesa, gdje je rizik od kontaminacije znatno veći. Taj proces može ugroziti okus i kvalitetu mesa. Kvalitetni mesari najčešće sami melju meso i koriste vrhunske komade mesa”.
Svježa riba i morski plodovi u trgovinama najčešće nisu svježi, upozoravaju mesari. Naročito se to odnosi na trgovine prehrambenim proizvodima koje su daleko od mora ili slatke vode, ovisno o vrsti ribe koju ljudi preferiraju.
Ako posjet ribarnici nije opcija, savjetuje Rusty Bowers, vlasnik i glavni mesar Pine Street Marketa, bolje je kupiti smrznute plodove mora jer se “većina njih (kao što je navedeno na etiketi) obrađuje i brzo zamrzava na brodu kako bi se očuvala njihova svježina ubrzo nakon što iz izvade mora.”
Mesar otkrio kako varaju kupce: ‘Obratite pažnju kad dođe do vaganja’
Odležana govedina
Među popularnije mesne specijalitete zbog svoje nježne teksture i snažnog okusa spada i odležana govedina. No, trgovci nemaju vremena, a ni opremu za odležavanje mesa. “Lokalni mesari imaju vremena i prostora za sušenje mesa tako da ga vješaju na kosti. Ovo je daleko bolji način sušenja mesa i daje puno bolji okus proizvodu. U njemu ima puno manje vlage pa se bolje kuha. Ovo je isprobana i provjerena metoda koju već stoljećima rade mesari diljem svijeta”, objasnio je engleski mesar Rich Silverman.
Dodao je da trgovine mješovitom robom koriste metodu mokrog odležavanja, što znači da je “meso koje je prethodno izrezano u pakiranju i potom odležalo u tom pakiranju”. Slična se stvar događa i s drugim vrstama mesa koje treba odležati.
Problematični su i komadi mesa s kostima, iako se kosti mogu koristiti za kuhanje juha i drugih jela. Međutim, meso s kostima “ima tendenciju da se ‘kiseli’ brže od proizvoda bez kostiju, ovisno o starosti mesa i načinu na koji je pohranjeno”, tvrdi Jerry Rempe, glavni mesar u Omaha Steaksu.
Meso s kostima i paštete
Naime, prisutnost kostiju utječe na pH mesa što može dovesti do toga da meso promijeni boju, postane sluzavo ili se čak i usmrdi. “Kiseli miris često dolazi od proizvodnje organskih kiselina iz bakterija dok razgrađuju proteine i masti u mesu. Meso može postati kiselo i zbog količine zraka, enzima i drugih spojeva koji utječu na to ako se kost nalazi u dijelu trupa do kojeg se ne može brzo i učinkovito doći hlađenjem”, rekao je Rempe.
Mnogi rade ovu pogrešku kada zamrzavaju mljeveno meso: Važno je paziti na jedno
Kako se mesni proizvodi u trgovinama obično ne zamrzavaju, već samo stoje u hladnjaku, njihova se svježina gubi praktički u trenutku rezanja i pakiranja. Hladnjaci u trgovinama nikad nisu podešeni na idealnu temperaturu, a zapakirano meso ondje stoji do isteka roka trajanja, a ako su trgovci nepažljivi i dulje. Mesari, pak, uglavnom mijenjaju meso svaki dan i nemaju tolike količine na raspolaganju.
Problematične su i mesne prerađevine, odnosno paštete, konzervirani naresci,i salame, naročito od životinjskih organa. Oni su obično zamrznuti u trgovinama i nisu u velikoj potražnji, pa ih uglavnom sele od zamrzivača do zamrzivača, pogotovo ako su na sniženju. Kod kupnje prerađevina, kažu mesari, trebalo bi obići samo mesnice ili trgovine koje su se specijalizirale za obradu komada mesa koje je teško pripremiti.
Komentari odražavaju stavove njihovih autora, ali ne nužno i stavove portala Dnevno.hr. Molimo čitatelje za razumijevanje te suzdržavanje od vrijeđanja, psovanja i vulgarnog izražavanja. Portal Dnevno.hr zadržava pravo obrisati komentar bez najave i/li prethodnog objašnjenja.
