Kuva i piše:
Jelena Cocco
Danas se slavi nečija nova kuhinja. A kad se ide u goste, makar ovako virtuelno, red je da se ponese torta. I to ne bilo kakva, nego ona koju su, ni manje ni više, pravile sirene.
Svečano otvaranje Anine kuhinje:
Nego, redom, kako dolikuje.
Torta pastijera napoletana je tipičan napuljski kolač koji se pravi za Uskrs. Ko god je bio u Napulju (i šire) sigurno je video ovaj kolač makar u izlogu, ako već nije probao. A šteta bi bilo da nije. Pošto je jedan od prepoznatljivin napuljskih jela, ima ga i preko cele godine.
Za romantične duše, i one koji tome teže, moramo da skočimo čak do rimskog ili grčkog doba. Legenda kaže da je sirena Partenope izabrala kao svoj dom baš napuljski zaliv da njime odzvanja njen melodičan i slatki zov. Da bi joj se zahvalilo, lokalno stanovništvo joj je donelo sedam darova: brašno kao simbol bogatstva, rikotu kao simbol obilja, jaja kao simbol plodnosti, žito kuvano u mleku kao simbol zajednice biljnog i životinjskog carstva, cvetove narandže (ili nekog drugog citrusa) kao miris kampanjske zemlje (Kampanja, oblast u kojoj se nalazi Napulj), začine kao simbol svih naroda i šećer u slavu njenog ljupkog pevanja. Partenopa, obzirom da su joj se svideli darovi, u znak zahvalnosti napravi tortu koja i do dan danas obeležava ovo podneblje.
Poručite knjigu “Posna hrono kuhinja”: Ideje za post, za vegeterijance, za one koji uz meso žele i nove ukuse
Za one malo manje bajkovite, istorija vodi u XVI vek kada se pretpostavlja da je ovaj kolač nastao u jednom od lokalnih manastira, gde je u ostalom nastala i većina danas poznatih napuljskih slatkiša. Časne sestre, u čast proleća i drzeći vezu i dalje sa paganskim običajima, napraviše od ovih sastojaka divnu, mirišljavu poslasticu koju su nosili lokalnim aristokratama na poklon.
Bilo kako bilo, sirene ili časne sestre, danas pravimo novu, slanu i hrono verziju. Ja sam za fil koristila tipične napolitanske proizvode, a vi, ako cete praviti, da znate da su sir i kuvano žito obavezni. Ostalo vec kako vase lokalne sirene ili moćnici vole.
Za testo je potrebno:
• 75 gr integralne spelte
• 50 gr integralnog ražanog brašna
• 1 kašika sitno seckanog svežeg ruzmarina (ili kašičica suvog) – opciono
• ½ kašičice mlevenog korijandera (opciono)
• 1 belance
• 3 kašike masti (meni je zafalilo masti pa sam jedan deo stavila puter)
• 1 kašika hladne vode
• ¼ kašičice soli
• ½ kašičice praška za pecivo i ½ kasicice sode bikarbone
Sve lepo zamesite i ostavite da odstoji par sati. Ako ćete da ostavite testo da fermentiše, prašak za pecivo i sodu bikarbonu dodajte nakon fermentacije, a pred pečenje.
Za fil sam koristila:
• 75 gr ovasa, kojeg sam potopila preko noci, ocedila, skuvala u duplo više vode nego njega, malo posolila na kraju i dodala kašičicu putera da se dobije krema (kao za rižoto)
• 250 gr rikote (ili neki drugi mladi sir)
• 1 jaje
• Šaku pečenih pinjola (u restrikciji bademi)
• Puno sveže majčine dušice
• Koru od jednog limuna
• Sitno iseckan suvi paradajz
Da sam imala, stavila bih i seckane ili duvan čvarke, jer verovali ili ne, čvarci se dosta koriste u napuljskoj kuhinji. Sve sastojke dobro izmešajte i dodajte soli i bibera po ukusu.
Od 3/4 testa razvucite koru na pek papiru pa stavite u kalup promera 18 santimetara. Pažljivo obmotajte celu posudu i isecite ivice na krajevima da ne vire. Od tih isečenih delova i prestalog testa napravite trakice i ukrasite tortu. Pravac u zagrejanu rernu na 200 stepeni jedno 30 minuta, dok ne porumeni testo.
Trebalo bi da se jede prohlađena, jos bolje hladna. I još je bolja kad odstoji par dana. Ako izdrži.
Prijatno!
