Zamrzavanje povrća je odličan način da se pripremi sveže povrće za zimu. Ekstremno niske temperature zaustavljaju rast mikroorganizama i usporavaju promene koje dovode do kvarenja hrane. Kvalitet zamrznutog povrća zavisi od kvaliteta svežeg – pa je sveže, zrelo povrće, direktno iz povrtnjaka, najbolje za zamrzavanje. Ako ne može da se zamrzne neposredno posle branja, treba ga držati u frižideru, da bi zadržalo svežinu. Neko povrće nije dobro zamrzavati (mladi luk, zelenu salatu, krastavac i paradajz – osim ako se ne koristi za kuvanje ili sok).
Kako se pravilno zamrzava povrće?
Povrće treba dobro oprati pod mlazom vode i blanširati. Blanširanje je kratkotrajno stavljanje povrća u vrelu vodu ili paru. To je veoma važno, jer usporava ili stopira aktivnost enzima. Naime, enzimi su važni za rast i zrenje povrća. Ali, ako se njihova aktivnost ne zaustavi pre zamrzavanja, povrće gubi boju i ukus, otvrdne i postaje neukusno u roku od nekoliko nedelja po zamrzavanju. Vreme blanširanja je različito za različite vrste povrća – treba da je upravo toliko da zaustavi ili inaktiviše enzime. Neposredno posle blanširanja, povrće treba isprati hladnom vodom, da bi se zaustavio proces kuvanja.
Pošto se ohladi, povrće se stavlja u posebne plastične kutije ili kese. Treba ih staviti u zamrzivač što pre, a najkasnije za 24 sata (za to vreme držati u frižideru). Većina povrća može da se čuva u zamrzivaču 12 meseci. Duže stajanje ga neće učiniti nejestivim, ali će da mu smanji kvalitet.
Blanširanje povrća
* Brokoli se dobro opere pod mlazom vode. Da bi se izbacili eventualno prisutni insekti – koji se povremeno nađu u cvasti, može da se drži pola sata u slanoj vodi pre blanširanja – tri minuta u ključaloj vodi. Isti postupak je sa karfiolom.
* Plavi patlidžan se opere, iseče na kolutove debljine jednog centimetra, potopi u slanu vodu pet minuta, zatim blanšira četiri minuta.
* Blitva, kelj i spanać se blanširaju dva minuta.
* Zelene paprike ne moraju da se blanširaju, samo se očiste od semena.
* Pečene crvene paprike mogu da se ostave u ljusci i oljušte poluodmrznute.
* Celer i paškanat – oprani i isečeni na kolutove, blanširaju se dva minuta.
* Tikvice – očišćene i oljuštene, isečene na kolutove ili izdubljene za punjenje, blanširaju se dva minuta.
* Sveže začinske trave se operu pod mlazom vode, osuše i stave u kesu za zamrzavanje.
