Znanstvenici otkrili može li se med pokvariti: ‘Izbjegavajte ga u ovom slučaju’

Med je jedna od rijetkih namirnica koja se može konzumirati godinama bez kvarenja. No, postavlja se pitanje, može li se med ikada pokvariti? Tajna njegove dugovječnosti leži u kemijskom sastavu koji pčele medarice stvaraju. Fascinantno je da danas postoji najmanje 300 različitih vrsta meda koje proizvodi preko 20 000 vrsta pčela.

Prema Kanthi Shelke, znanstvenici za hranu sa Sveučilišta Johns Hopkins, med svoj sastav duguje vrsti medonosnih pčela koje ga proizvode. Nakon što pčele sakupe nektar, pretvaraju složeni šećer saharozu u jednostavne šećere, glukozu i fruktozu. Iako je med uglavnom šećer, sadrži i razne druge tvari poput enzima, minerala, vitamina, organskih kiselina, flavonoida i fenolnih spojeva koji djeluju kao antioksidansi i protuupalni agensi, dajući medu ljekovita svojstva.

Zbog svoje kemijske strukture, med je izrazito negostoljubiv za mikroorganizme koji inače kvare hranu. Visoka koncentracija šećera u medu omogućava mu apsorpciju vlage iz okoline i mikrobnih stanica, dok niska razina dostupne vode sprečava rast mikroba, piše Live Science.

Može trajati

Nakon što pčele prerade nektar u svoje želuce, glukoza oksidaza pretvara glukozu u glukonsku kiselinu i vodikov peroksid. Ove kemikalije, zajedno s kiselošću meda, stvaraju nepovoljno okruženje za većinu mikroba. Vodikov peroksid također pomaže spriječiti bakterije u stvaranju biofilma, ljepljive mreže koja se obično formira na površinama.

Iako med može trajati godinama, s vremenom se može promijeniti zbog procesa poput kristalizacije, fermentacije, oksidacije i utjecaja topline. Ove promjene ovise o vrsti meda, njegovom izvoru i uvjetima skladištenja. Kristalizacija nastaje kada šećeri u medu postanu previše zasićeni i ne mogu ostati u otopini, dok grijanje meda može dovesti do stvaranja 5-hidroksimetilfurfurala (HMF), potencijalno otrovnog spoja.

Prema Codex Alimentariusu, međunarodnom standardu za sigurnost hrane, maksimalna dopuštena razina HMF-a u medu iznosi 40 mg/kg, ali ovo ograničenje varira među različitim vrstama meda. Na primjer, suncokretov med može doseći ovu razinu nakon 18 mjeseci skladištenja, dok bagremovom medu može trebati pet godina.

Veliki dio Hrvata ni ne zna da ima ovu neizlječivu bolest: Svaka deseta osoba je na udaru

Ipak, izbjegavajte ga u ovom slučaju

Optimalna temperatura za skladištenje meda je oko 24 stupnja Celzijusa, što najbolje očuva njegova senzorska i kemijska svojstva. Sirovi med, koji je minimalno obrađen i sadrži sve enzime i korisne spojeve, može trajati zauvijek ako je pravilno skladišten.

Pasterizirani med također može trajati nekoliko godina, ali je osjetljiviji na mikrobna oštećenja zbog nedostatka nekih enzima i antimikrobnih spojeva. Važno je napomenuti da med nije siguran za dojenčad zbog rizika od botulizma dojenčadi, uzrokovanog sporama bakterije Clostridium botulinum koje mogu kontaminirati med. Ove spore su bezopasne za odrasle, ali mogu biti smrtonosne za bebe zbog njihovog nezrelog probavnog sustava.

Med može postati kiseo ako je sakupljen iz nedozrelih izvora ili ako sadrži previše vode. Ako se čuva u nedovoljno zatvorenim spremnicima ili u vlažnim prostorijama gdje može apsorbirati vlagu, može razviti kiselkasti okus. Da biste utvrdili je li med pokvaren, trebate obratiti pažnju na njegov miris, okus i izgled, i vidjeti je li se nešto promijenilo. Ako ima kiselkast okus, vjerojatno je fermentiran i nije prikladan za konzumaciju.

Također, možete primijetiti bijelu pjenu na njegovoj površini. Visokokvalitetni med mijenja teksturu kad mu istekne rok trajanja, formirajući bijele kristale ili neprivlačne ljuskice. Ako primijetite ove promjene, bolje je ne riskirati i ne jesti med. Stručnjaci upozoravaju da to može uzrokovati želučane tegobe.